釀造新家園:記溪洲部落釀酒工作坊

2016-12-09

文/蕭米棋


長老張英雄大哥(右)與台大城鄉所吳金鏞老師(左)聊起古早以前的釀酒方法。(攝/食養秘書處)

 

11月19日的下午,一群同學陸陸續續走進溪洲部落的聚會所,手上和包包中都塞滿好幾個玻璃罐。這些同學是參與「溪洲部落釀酒工作坊」的學員,除了學習和體驗米酒的製作,也將透過部落導覽了解溪洲部落的抗爭歷史。

 

釀酒的第一步是先將糯米浸泡三到四小時。長老張英雄大哥和今天的釀酒老師王春花阿姨,與同學們合力將兩桶提前浸過的糯米倒進木桶裡,再進行第二步「蒸米」,將桶子放在大鍋上隔水加熱。在等待蒸熟的時間,便由台大城鄉所吳金鏞老師帶大家走訪部落。老師轉述春花阿姨的說法,蒸米的時間並不是固定30至40分鐘,如果觸犯了「禁忌」,就可能讓蒸米的時間拉長,甚至完全蒸不熟。

 


族人王春花阿姨示範如何「拌麴」,並提醒用手會觸犯祖靈。(攝/食養秘書處)

 

釀酒前不吵架
釀酒是原住民傳統儀式的一部分,因此各種釀酒禁忌也在工作坊中不斷被提到。糯米蒸熟後便需將其倒出放涼,加入酵母和水拌勻,避免黏成米糕狀。學員們都是用部落提供的飯匙、湯匙等器具奮力攪拌,春花阿姨也特別強調第三步「拌麴」可不能用手,否則會觸犯祖靈。不過每一家似乎有不同的禁忌傳統,也有族人強調釀酒「只能」用手。

 

在賽德克族的釀酒禁忌中,有釀酒前不可與他人吵架的規範,溪洲部落的居民以阿美族人為主,但長期蹲點的食菜好工作室成員思郁也提到:在一次族人過世的釀酒儀式中,糯米一直蒸不熟,結果生前與他不合的媳婦來道歉後,糯米就蒸熟了。此外,布農族也有婦女釀酒時,不可以有外人進入或是客人拜訪的禁忌,因此客人來訪都必須事先告知,不可隨意串門。

 

穀物釀酒的習俗和做法,不同族或部落都不完全相同,常用的穀物有小米、紅蔾等,糯米則是早期原住民無法自行栽種、和外界交換而來的,所以糯米釀造的酒較為高貴。早期釀酒工法和程序並不外傳,如今多數部落已沒有這樣的限制,此次溪洲部落的釀酒工作坊亦是如此,反而歡迎外人進到部落學釀酒,也是為了不讓釀酒方法失傳。

 


吳金鏞老師導覽溪洲部落抗爭史:不只自立釀酒,還要自力造屋。(攝/食養秘書處)

 

釀酒也釀家
除了讓同學們學習米酒釀造的步驟,工作坊的另一個重頭戲是金鏞老師帶來的部落導覽。溪洲部落緊挨著都市,一直以來發展並非相當順遂,族人多以營建零工維生,經濟狀況也不太寬裕。從1997年一場火災毀掉了不少自建房屋,部落也開始面臨政府迫遷的壓力。21世紀之後,縣府的「大碧潭再造計劃」為了蓋新堤防而決定拆遷部落,族人於是展開多年的抗爭與協商,如今換得「三三三自力造屋」這個承諾,卻又因新北市府遲遲沒有補齊應出的三分之一建設金額,讓先建後拆的三三三模式遙遙無期。

 

導覽完回到聚會所拌麴後,同學們興高采烈將米塞入各自帶來的玻璃罐——只要再密封置放三天觀察出酒狀況,視個人口味補水發酵即釀造完成!最後過濾出的酒槽(發酵糯米)還能直接食用或煮湯。以往原住民飲酒通常是配合祭典,釀酒、飲酒也有應遵的規範和禁忌,像是年輕人不可以在祭典上喝太多酒,或和老人家搶酒喝。然而現代原住民社會卻因經濟生活逐漸資本主義化,生活環境與權利被剝奪,也形成大眾對「原住民酗酒」的既定印象。

 

離去前,春花阿姨透露她正在學習自製酵母,到時也可以再開工作坊跟同學分享。飲酒和釀酒文化作為都市原住民生活的一部分,透過工作坊的傳承和推廣,一方面讓同學了解都市原住民的「自力」生活,另一方面也是再次凝聚部落內外的力量,期許部落自力造屋不再遙遙無期。

 


同學們歡樂裝瓶,彷彿米已成酒。(攝/林月先)

 

【釀酒步驟】
第一步「浸泡」:將糯米浸泡3至4小時。
第二步「蒸米」:蒸30至40分鐘。
第三步「放涼拌麴」:放涼後(高溫會破壞酵母活性),與酵母粉與清水一起拌勻。
第四步「裝瓶發酵」:密封分裝至玻璃容器(留空間給發酵氣體),三天後觀察出酒情形,試個人口味加水進行二次發酵。
第五步「過濾」:將發酵糯米(酒糟)壓出酒汁後,過濾移除。

 

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